Почему нитратометры врут о вредности арбузов и как наверняка проверить продукт

В разных частях арбуза нитратомер выдает разные значения

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Как показывают опросы, россияне не очень-то доверяют качеству продуктов. И когда есть возможность его проверить, активно ей пользуются. Одним из массовых увлечений последнего времени стали приборы-нитратомеры. Это небольшая коробочка, похожая на пульт для телевизора, с электронным таблом и штырьком на конце. Вставляешь электрод-иглу в помидор-арбуз-дыню-яблоко-огурец, и на табло высвечивается: вписываются ли нитраты в норму, превышают ее или даже ниже нормы.

Казалось бы: ценная информация! Но возникают некоторые вопросы. Скажем, в разных частях не то что здоровенного арбуза, а даже среднего помидора нитратомер выдает разные значения. Прямо хоть режь помидор, часть ешь, а часть выбрасывай. Из-за чего такое бывает и насколько вообще можно доверять бытовым тестерам нитратов? Стоит ли покупать их тем, кто еще не обзавелся? Для справки: цена прибора начинается в среднем с 4 - 5 тысяч рублей и может доходить до нескольких десятков тысяч.

Чтобы узнать все подробности и самые достоверные данные о показания бытовых нитратомеров, мы связались с кандидатом химических наук, доцентом химического факультета МГУ, автором популярного канала «Зельеваренье Эдвансд» Иваном Сорокиным.

В ЧЕМ ПОДВОХ

- Иван, правда ли, что большинство нитратомеров определяют концентрацию нитратов, исходя из электропроводности продукта (то есть способности проводить электрический ток)?

- Если говорить про недорогие приборы, широко представленные на рынке, то они все работают именно по этому принципу. Другое дело, что гаджеты могут отличаться по пределу обнаружения и принципам калибровки.

- Как известно, на электропроводность влияют все содержащиеся в продукте минералы, соли, сахара, примеси и т.д. Способны ли эти приборы по общему уровню электропроводности выделить влияние именно нитратов и определить, сколько их в продукте?

- Сахара на электропроводность раствора практически не влияют. Также не будут влиять на электропроводность и твёрдые, не растворившиеся примеси. Предполагается, что после калибровки по разным типам фруктов и овощей с учётом их «нормальной» проводимости можно убрать все лишние данные и выделить ту долю проводимости, за которую ответственны именно нитраты.

Однако подвох в том, что такая нормировка не учитывает зрелость плода, состав почвы, режим роста, регион или размер. Все эти условия будут влиять на состав раствора и его концентрацию.

СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ ОДИНАКОВОЕ, А ПОКАЗАНИЯ ПРИБОРА РАЗНЫЕ

- Можете объяснить, каким образом нитратомеры по уровню электропроводности определяют концентрацию нитратов – какая-то формула, коэффициент, что-то еще?

- Здесь может быть формула, а может быть и так называемая градуировочная кривая. Вообще говоря, очевидная корреляция между электропроводностью и концентрацией веществ гораздо лучше работает при относительно низких концентрациях.

- Представим себе два арбуза, в которых одинаковая концентрация нитратов, но разная концентрация каких-нибудь металлов, минералов и т.д. Соответственно и электропроводность у них будет разная. Будут ли отличаться показания концентрации нитратов в этих арбузах?

- Если использовать для оценки нитратомер, эти концентрации могут и, скорее всего, будут отличаться. Более того, они могут отличаться, если втыкать прибор в разные части одного и того же арбуза (справедливости ради, такие вещи прописываются в инструкции, но все различия внутри одного овоща или фрукта так учесть нельзя).

Нитратометры врут о вредности фруктов

Фото: Юлия Лоза

РАЗВОДКА ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ?

- И все же, что именно показывают нам нитратомеры? Какую-то чисто случайную величину или все же она как-то связана с реальностью?

- Ну, вряд ли кто-то стал бы выпускать на рынок генератор случайных чисел под видом прибора, который что-то измеряет. Да, общая концентрация электролитов в овощах и фруктах может о чём-то свидетельствовать. Полезная ли это информация без дополнительных анализов и данных? Не думаю.

- Получается, что значительная часть нитратомеров откровенная разводка? Однако кто-то же их выпускает. Они искренне заблуждаются или…?

- Я далёк от желания выносить кому-то обвинения и приписывать мотивации. Могу лишь сказать, что приборы эти на рынке довольно давно, а никакой революции в наших представлениях об электропроводности с тех пор не случилось.

ТЕСТ-ПОЛОСКИ: БОЛЕЕ ДОСТОВЕРНО, НО НЕ ТАК УДОБНО

- Я посмотрел предложения нитратомеров на рынке. Цены скачут от 4000 до 40000 р. за штуку. Чем в принципе дорогие нитратомеры отличаются от дешевых? Может быть, какой-то другой принцип работы и анализа материала продукта?

- Честно говоря, за 40 тысяч я ничего не видел. Обычно то, что дороже десяти тысяч, включает в себя дозиметр, измерение жёсткости воды и тому подобные вещи. Все приборы, где на конце электрод-игла, напрямую втыкаемая в овощ или фрукт, работают одинаково. И – одинаково ненадёжно.

- Есть ли хоть какие-нибудь нитратомеры, которым можно было бы доверять?

- Если бы в них использовались нитрат-селективные электроды, то можно было бы говорить о достоверных показаниях. Но тогда исключается всё “удобство” (нельзя просто тыкать иглой в арбуз, нужно внимательно готовить раствор).

Лабораторных способов может быть много, но главное отличие их всех – они будут селективны

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

- Понятно, что анализ продукта на состав и концентрацию различных веществ можно провести в лаборатории, а в принципе в таком маленьком, умещающемся на ладони приборчике неужели это возможно?

- Лучше использовать тест-полоски, которые хоть и менее компактные, чем подобный прибор, но куда достовернее (можно использовать как те, что предназначены для почв, так и те, что делают для аквариумов). Парадокс: окраска полоски – это вроде бы более грубый сигнал, чем конкретные цифры в приборе, но в итоге краситель в полосках реагирует только на нитраты и нитриты, что делает анализ куда более точным.

Для справки: тест-полоски стоят ощутимо дешевле прибора-нитратомера (порядка 650 - 700 руб за 100 штук), но пользоваться ими гораздо менее удобно. Полоску нужно прикладывать к свежему влажному срезу овоща или фрукта, держать определенное время, а затем сравнивать изменение цвета со специальной шкалой, входящей в набор.

СТОП ПАНИКА!

- Если я все-таки захочу сдать арбуз на анализ в лабораторию - чем тамошнее исследование будет отличаться от измерений бытовым нитратомером?

- Лабораторных способов может быть много, но главное отличие их всех – они будут селективны (то есть выборочны. - Ред.) именно по отношению к нитратам.

- Сколько мог бы стоить подобный достоверный анализ продукта в лаборатории?

- Точную цифру не скажу, в том числе потому, что в большинстве лабораторий подобные оценки это часть комплексных услуг (например, по оценке качества грунтовых вод).

- Какой совет вы бы дали увлеченным пользователям бытовых нитратомеров?

- Мне кажется, если какие-то вещи дарят людям спокойствие и не приносят вред другим, то и ничего страшного. Вот когда в районных группах в соцсетях начинается паника из-за того, что кто-то пришёл на рынок с нитратомером и теперь уверен, что нас травят, – это уже не очень приятно. Такого хотелось бы избежать.