2019-04-02T15:55:14+03:00

В чем сила, жир?!

У животных жиров неоднозначная репутация как в научном сообществе, так и у конечных потребителей
Анна РОДИОНОВА
Изменить размер текста:

Еще совсем недавно считалось, что жарка еды с использованием насыщенных жиров - например, топленого сала - обязательно приведет к набору веса и в целом не сделает организм здоровее. Мы обратились к исследованиям британских, американских и российских экспертов и выяснили: животный жир - это не только вкусно, но и полезно.

Жарим без опаски

Передача телеканала ВВС Trust me, I’m a Doctor («Доверься мне, я врач»), в которой медицинский журналист Майкл Мосли, хирург Габриэль Уэстон и приглашенные эксперты разбираются в актуальных вопросах здравоохранения, посвятили один из выпусков сравнению растительных жиров с животными.

«Мы избалованы выбором - полки супермаркетов полны всевозможных вариантов, и это сбивает с толку, - говорит Мосли. - Потому что в наши дни о пользе и вреде различных видах жиров слишком много спорят». Для того чтобы приблизиться к разрешению этого спора, в 2015 году команда передачи провела эксперимент: добровольцам из британского города Лестер выдали подсолнечное, растительное, кукурузное, оливковое, рапсовое масло холодного отжима, сливочное масло и гусиный жир и предложили готовить на них, а остатки масел и жира после приготовления собрать, чтобы отправить в Фармацевтическую школу Лестера при университете Де Монтфорт.

Профессор биоаналитической химии и химической патологии Мартин Грутвильд исследовал остатки масел и выяснил, что кукурузное и подсолнечное масла, богатые полиненасыщенными кислотами, при нагревании вырабатывают высокий уровень альдегидов (которые вредно влияют на сердце и нервную систему человека). Грутвильд отметил, что «типичная еда из рыбы и чипсов», жаренная на растительном масле, содержит в 100 - 200 раз больше токсичных альдегидов, чем безопасный дневной предел, установленный Всемирной организацией здравоохранения. А вот оливковое масло, рапсовое масло холодного отжима, сливочное масло и гусиный жир оказались намного более стабильны при нагревании и практически не подвергались окислению. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами - соединениями, которые при нагревании намного менее опасны для человеческого организма.

«В течение десятилетий власти предупреждали нас, как вредны сливочное масло и сало, - говорит Грутвильд. - Но сейчас, если у меня есть выбор между салом и полиненасыщенными продуктами, я всегда выбираю сало».

Топливо для клеток

По мнению экспертов Public Health England - независимого исполнительного агентства департамента здравоохранения Великобритании, насыщенные жиры, которые содержатся в том числе в сливочном и кокосовом маслах, в небольших количествах могут стать частью здоровой сбалансированной диеты.

Профессор Гарвардской школы общественного здоровья им. Т. Х. Чана Дэвид Людвиг в своей новой книге «Всегда голодны?» утверждает, что люди прибавляют в весе не оттого, что едят жирную пищу, а оттого, что их питание не сбалансировано. Людвиг утверждает, что основной движущей силой ожирения сегодня является не избыток калорий как таковых, а большое количество высокогликемических продуктов, таких как сахар, рафинированное зерно и другие переработанные углеводы. Основной причиной ожирения ученый в интервью The New York Times называет диету с низким содержанием жиров и очень высоким содержанием углеводов, «которую мы использовали в течение последних 40 лет и которая повышает уровень гормона инсулина и программирует жировые клетки на повышенное накопление калорий».

В пользу пересмотра соотношения жиров и углеводов высказываются и российские эксперты. Так, например, руководитель аналитического центра группы компаний «Черкизово» Андрей Дальнов уверен, что животный жир помогает человеку избежать переедания.

- Наш организм функционирует, как гибридный двигатель. Мы можем «ехать» на углеводах или на жирах. В большинстве случаев эти источники энергии используются совместно. Проблемы начинаются, когда пропорция явно нарушается в пользу углеводов. Согласно углеводно-инсулиновой теории углеводы, а точнее продукт их распада - глюкоза, провоцирует выброс гормона инсулина, который «приказывает» жировым клеткам запасать энергию. Располагаемой энергии становится меньше, метаболизм замедляется, и мы отправляемся на поиски еды. Далее порочный круг повторяется, и чем больше углеводов мы употребляем, тем больше провоцируем чувство голода. Выход заключается в сбалансированном питании - ведь не все углеводы одинаково вредны. Распознать «врага» позволит гликемический индекс, который показывает, сколько глюкозы окажется в крови после употребления тех или иных продуктов. Продукты с высоким гликемическим индексом можно позволить себе лишь изредка. Изрядная доля - 40 - 60% - потребляемых калорий должна приходиться на жиры. Причем разные жиры - насыщенные и ненасыщенные, - считает Андрей Дальнов.

Ученые и аналитики сходятся в одном: насыщенные жиры должны быть «реабилитированы» - пора перестать думать о них, как о чем-то вредном, и включить их в рацион ежедневного здорового питания.

- К тому же это просто вкусно. Попробуйте сами приготовить омлет на вытопленном из бекона жире, и вы пальчики оближете, - подытожил эксперт из группы компаний «Черкизово».

ТАК И СКАЗАЛ

В пользу животных жиров высказывается и профессор нейробиологии Оксфордского университета Джон Стейн. Позиция Стейна оказалась более категоричной, чем у Грутфильда: нейробиолог заявил, что растительные масла богаты омега-6 кислотами, которые способствуют снижению и замене важных для мозга омега-3 жирных кислот.

«Недостаток омега-3 является мощным фактором, способствующим увеличению проблем с психическим здоровьем или, например, дислексии», - говорит профессор.

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на ежедневную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

 
Читайте также